Αλεύρι καρύδας και χρήσεις στην κετογονική (κέτο) και χαμηλών υδατανθράκων (low carb) διατροφή.
Η καρύδα είναι φρούτο, καρπός του φυτού κοκοφοίνικα.
Το αλεύρι καρύδας παράγεται από αφυδατωμένη σάρκα καρύδας και είναι ένα φυσικό υποπροϊόν της παραγωγής γάλακτος καρύδας.
Κατά την επεξεργασία αυτή, οι παραγωγοί πιέζουν τη σάρκα της καρύδας για να πάρουν το γάλα της.
Τα υπολείμματα της σάρκας αφυδατώνονται σε χαμηλή θερμοκρασία, αλέθονται και παράγεται το αλεύρι καρύδας που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική.
Καρύδα βρίσκουμε σε τρεις μορφές:
1. Φρέσκια / ωμή καρύδα φρούτο
Διατροφική αξία ανά 100 γραμμάρια:
Ενέργεια: 354 Kcal
Πρωτεΐνη: 3,3 γρ.
Υδατάνθρακες: 6 γρ.
Λίπος: 33 γρ.
2. Αποξηραμένη (ινδοκάρυδο, τσιπς )
Διατροφική αξία ανά 100 γραμμάρια:
Ενέργεια: 650 Kcal
Πρωτεΐνη: 7,5 γρ.
Υδατάνθρακες: 7,5 γρ.
Λίπος: 60 γρ.
3. Αλεύρι μειωμένων λιπαρών
Διατροφική αξία ανά 100 γραμμάρια:
Ενέργεια: 337 Kcal
Πρωτεΐνη: 21 γρ.
Υδατάνθρακες: 22 γρ.
Λίπος: 9,9 γρ.
Όταν αναφέρομαι στο αλεύρι καρύδας, εννοώ πάντα την τρίτη εκδοχή, για αλμυρές και γλυκές παρασκευές χαμηλών υδατανθράκων.
Σε κάποιες συνταγές χρησιμοποιώ και το ινδοκάρυδο.
Το αλεύρι καρύδας είναι δημοφιλής εναλλακτική λύση σε όσους ακολουθούν διατροφή που δεν περιλαμβάνει σιτηρά γιατί εκ φύσεως δεν περιέχει γλουτένη και είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.
Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και φυσικές ίνες ενώ έχει σχετικά χαμηλούς υδατάνθρακες.
2 κουταλιές της σούπας περιέχουν:
5 γραμμάρια ινών,
3 γραμμάρια πρωτεΐνης και
1,5 γραμμάριο λίπους.
Για τους λόγους αυτούς είναι τόσο αγαπητό σε όσους κάνουν κετογονική ή γενικά διατροφή χαμηλών υδατανθράκων.
Το αλεύρι αυτό είναι πλούσιο σε μαγγάνιο, ένα βασικό θρεπτικό συστατικό απαραίτητο για πολλές διαδικασίες και λειτουργίες του οργανισμού.
Συγκεκριμένα, το μαγγάνιο βοηθά στην υποστήριξη της υγείας των οστών καθώς και στην απορρόφηση άλλων θρεπτικών συστατικών όπως της χολίνης και της βιοτίνης.
Εκτός από μαγγάνιο, περιέχει επίσης σίδηρο, κάλιο φώσφορο βιταμίνη B6 και σελήνιο.
Το σημαντικότερο είναι ότι δρα ως ισχυρό αντιοξειδωτικό και αντιφλεγμονώδες θρεπτικό συστατικό.
Με αυτό το αλεύρι μπορούμε άνετα να φτιάξουμε κέικ, μπισκότα, μάφινς, ψωμιά και να δέσουμε σάλτσες, κρέμες και σούπες.
Αν όμως κάποιος χρησιμοποιεί αυτό το αλεύρι για πρώτη φορά θα πρέπει να προσέξει κάποια πράγματα.
Είναι ιδιαίτερα απορροφητικό!
Μια μικρή ποσότητα αλευριού απορροφά πολύ μεγαλύτερη ποσότητα υγρών!
Αυτός είναι κυρίως ο λόγος που μπορεί να γίνονται στεγνά τα ψημένα προϊόντα μας.
Αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να χρησιμοποιούμε πολλά αυγά σε συνδιασμό με αυτό το αλεύρι.
Η πρωτεΐνη που περιέχει το ασπράδι των αυγών βοηθά στην υφή και οι κρόκοι παρέχουν την υγρασία που χρειάζεται.
Αν πρόκειται να φτιάξουμε ζύμη, πρέπει να συνδυάσουμε και άλλα αλεύρια, για παράδειγμα, αλεύρι λιναρόσπορου ώστε να γίνει η ζύμη πιο ελαστική, να μην ανοίγει στο πλάσιμο, στο άνοιγμα και στο ψήσιμο.
Καλό είναι επίσης να κοσκινίζουμε το αλεύρι πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Έχω παρατηρήσει πως όταν διαχωρίζω τα αυγά και χτυπάω πρώτα τους κρόκους με το αλεύρι, τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και στη συνέχεια ενώνω απαλά τα δύο μίγματα, έχω καλύτερο αποτέλεσμα.
Αυτή η τεχνική βελτιώνει τη φυσική βαρύτητα των ψημένων προϊόντων.
Είναι σημαντική η αναλογία αυγών - υγρών - αλευριού!
Αν τα υγρά σε μια συνταγή είναι λιγότερα απ' ότι πρέπει, μπορεί το αποτέλεσμα να είναι για παράδειγμα, ένα κέικ στεγνό που τρίβεται και δεν έχει όγκο.
Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι δε γίνεται να αντικαταστήσουμε με αλεύρι καρύδας το συμβατικό αλεύρι σε αναλογία 1:1.
Πρέπει να μειώσουμε την ποσότητα σε 1/4 από αυτή που θα χρησιμοποιούσαμε κανονικά.
Δηλαδή η αναλογία είναι 1:4.
Επίσης ανά 30 γρ. αλεύρι καρύδας χρειάζεται συνήθως να προσθέσουμε: 1 αυγό και ίσως θα πρέπει να αυξήσουμε την ποσότητα των υπολοίπων υγρών της συνταγής και να προσαρμόσουμε τον χρόνο ψησίματος.
Αν συνδυάσουμε το αλεύρι καρύδας με άλλα αλεύρια, πχ. αλεύρι αμυγδάλου λιναρόσπορου ή ηλιόσπορου συνήθως έχουμε καλύτερα αποτελέσματα.
Αποθήκευση
Το αλεύρι καρύδας μπορεί να διατηρηθεί ως ένα χρόνο αν αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο, στο ψυγείο ή την κατάψυξη.
Ωστόσο, μόλις κάποιος συνηθίσει να το χρησιμοποιεί και εξοικειωθεί με τις ιδιαιτερότητες που έχει, δύσκολα θα μείνει στην κουζίνα για τόσο μεγάλο διάστημα.
Με λίγη πρακτική θα το αγαπήσετε και το μαγείρεμα θα γίνει πολύ εύκολο!
Μειονεκτήματα
Ενώ το αλεύρι καρύδας είναι τόσο πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, λίπη και πολλά θρεπτικά συστατικά έχει ένα ελάττωμα.. είναι πλούσιο σε σαλικυλικά.
Τα σαλικυλικά είναι χημικές ουσίες που βρίσκονται σε πολλά υγιεινά τρόφιμα.
Σε μερικούς ανθρώπους μπορεί να επιδεινώσουν τους πονοκεφάλους και την υπερκινητικότητα ή να δημιουργήσουν δερματοπάθειες όπως έκζεμα.
Αν έχετε ευαισθησία στα σαλικυλικά είναι καλύτερα να αποφεύγετε την καρύδα και τα παράγωγά της.
Το εξωτικό άρωμα της καρύδας επίσης, δεν είναι επιθυμητό απ' όλους σε κάποιες συνταγές, αν και σε κάποιες άλλες είναι γενικά ευχάριστο, πχ κέικ ή μάφινς.
Πριν ξεκινήσετε να πειραματίζεστε φτιάχνοντας συνταγές με αυτό το υλικό, καλό θα ήταν να αρχίσετε με κάποιες δοκιμασμένες συνταγές ώστε να μην σπαταλήσετε άδικα πολύτιμα και ακριβά υλικά.
Σύμφωνα με τον ισχύοντα νόμο περί πνευματικών δικαιωμάτων (Ν.2121/93) απαγορεύεται η αναδημοσίευση τμήματος ή ολόκληρου του κειμένου, φωτογραφιών ή βίντεο καθώς και του υπόλοιπου άρθρου αυτής της συνταγής χωρίς τη γραπτή άδεια της δημιουργού. Επίσης απαγορεύεται η χρήση των συνταγών για εμπορικούς ή άλλους λόγους και πάσης φύσεως εκμετάλλευσής τους, χωρίς την γραπτή άδεια της δημιουργού.